Що таке живе пиво

Відео: Хочу знати з Михайлом Ширвиндтом. Живе пиво

Що таке живе пиво і навіщо його вбивають? З чого складається пиво?

Часто наші місцеві пивні фірми рекламують свою продукцію під гаслом: "На відміну від закордонного, наше пиво - живе!" Насправді всі нинішні пивовари активно втручаються в процеси створення натурального пива. У пивоварної промисловості широко застосовують

Відео: Домашнє пиво через рік дозрівання. Живе пиво

різні технологічні і харчові добавки, які призначені для прискорення процесу виробництва, збільшення термінів зберігання продукту, поліпшення смаку і інших його споживчих властивостей.

Сучасні технології промислового приготування пива включають в себе три основних стадії.

Перший етап - приготування солоду. Для цього використовують спеціальні сорти ячменю або інші злаки. Їх очищають, сортують, дезінфікують і поміщають у вологе середовище, де зерна проростають і в них накопичуються крохмаль, ферменти, вітаміни та інші речовини. Потім пророслі зерна сушать, очищають від паростків і залишають на місяць відлежатися. Таким чином, сировиною для виробництва пива є ячмінний солод - продукт пророщування ячменю. Ячмінь промивають і залишають, щоб зерна проросли. Пророслий ячмінь просушують і дроблять.

Другий етап - приготування сусла. Роздроблені зерна солоду заливають водою. У цій масі, званої затором, при певній температурі йде процес розщеплення крохмалю на прості цукри. Особливо інтенсивно він протікає після додавання хмелю і проварювання маси, яка і отримала назву сусла.

Важливим показником, що характеризує якість солоду, є осахаривающих здатність. Цей показник виражається часом у хвилинах, яке потрібно для повного оцукрювання затору при 70 ° С, вважаючи з моменту досягнення цієї температури. При цьому під оцукрювання, мабуть, розуміється здатність ферментів подрібнених зерен ячменю розщеплювати міститься в тих же зернах крохмаль.

Тривалість оцукрювання не повинна перевищувати 25 хв. Якщо тривалість оцукрювання солоду значно більше, то визначають інший показник його якості - амілолітичну активність. Вона характеризується кількістю грам мальтози, що утворилася з розчинного крохмалю під дією 100 г солоду протягом 30 хв при 20 ° С і рН 4,3. Цей показник, мабуть, також не випадковий.

Ймовірно, саме на цій стадії в затор додають імпортовану за великі гроші Патока мальтози, адже саме з мальтози згодом у процесі бродіння утворюється етиловий спирт, і інші спирти. На етапі приготування сусла туди можуть також додаватися ферменти, які сприяють розщепленню крохмалю і складних цукрів до простих цукрів.

Очевидно, що якщо ні цукрів, ні ферментів не додавати, то, швидше за все, спочатку утворюється сусло з мінімальним вмістом мальтози, а потім найбільш натуральне пиво з мінімальним вмістом спирту. Якщо ж додаються і ферменти, і патока, то мальтози утворюється багато, і в кінцевому продукті міститься більше спирту. Біологічної дії містяться в суслі ферменти не роблять, оскільки денатуруються при кип`ятінні сусла.

Відео: Як відкрити магазин розливного пиво

Білки під дією ферментів перетворюються в пептиди і амінокислоти. Осахаренний затор фільтрують і розділяють на дві частини: рідку - сусло і нерозчинну - дробину. Сусло кип`ятять з хмелем- при цьому гіркі і ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. Під час кип`ятіння сусла з хмелем частина амінокислот взаємодіє з цукрами, і утворюються Меланоїдіни.

На третьому етапі сусло фільтрують, охолоджують і вносять в нього спеціальні пивні дріжджі. Після невеликого періоду бурхливого бродіння пивну масу доброджують при низькій температурі протягом декількох тижнів або місяців.

Відео: Живе пиво від Афанасія

При цьому мікроби бродіння проїдають більшість цінних речовин (амінокислоти, прості цукри, вітаміни), використовуючи їх для свого росту і розмноження. Не маючи можливості при харчуванні покинути сусло, мікроби змушені використовувати його як відхоже місце, виділяючи відходи своєї життєдіяльності: етиловий спирт і вуглекислий газ.

Сусло бродить днів вісім, після закінчення цього терміну його переливають в герметичні танки, в яких воно доброджує при температурі 1-4 градуси протягом як мінімум трьох тижнів. Сортові напої типу "Портер", витримуються до 90 днів.

Ось після доброджування і виходить так зване "живе" пиво. "Живе" пиво, тому що насичене воно пивними дріжджами (мікроорганізмами), корисними мікро- і макроелементами, в ньому досить високий вміст вітаміну РР.

Але такий цінний напій "живе" пиво повинен бути реалізований протягом максимум трьох діб, і то за умови зберігання в прохолодному місці - температура не повинна перевищувати 4 градусів. Інакше пиво перетворюється на отруту. Тому на пивзаводах його ретельно фільтрують, вбиваючи біологічно активні компоненти. Тобто воно вже "неживе", але, можна сказати, без активних консервантів.

Після цього пиво може зберігатися в прохолодному місці максимум місяць, в залежності від сорту. А ось якщо термін зберігання кілька місяців, та ще можна зберігати в будь-яких температурних умовах, не зіпсується, то ... То зрозуміло, без консервантів не обійшлося.

Для консервації напою і збільшення термінів його зберігання в нього додають різні речовини, які пригнічують ріст дріжджів, сторонніх мікроорганізмів і пригнічують активність ферментів. Без таких добавок пиво швидко каламутніє, втрачає смак, а частина мінорних компонентів випадає в осад. Раніше в якості консерванту використовували формалін.

"Живе пиво