Зморшки: де ростуть і коли збирати, як приготувати сморчки

Зморшки відносяться до ряду грибів, які не так добре відомі, як широко поширені маслюки, опеньки, боровики або підберезники. Але це прикре упущення, адже сморчок - це не просто гриб з кумедною назвою.

Виявляється, сморчок є близьким родичем всім відомого гриба трюфеля, який користується заслуженою славою завдяки тонкому смаку і аромату і застосовується в якості ексклюзивного інгредієнта в стравах високої кухні.

Вся справа в тому, що трюфелі і сморчки відносяться до одного сімейства, ймовірно цим і обумовлений ряд подібних якостей, якими володіють ці цінні гриби. Плодове тіло сморчка в сирому вигляді не володіє таким яскраво вираженим ароматом, яким володіє трюфель, але зате в приготованому вигляді, його смак неймовірно тонкий і віддає горіховими нотками, подібно трюфелі, а м`якоть гриба має найніжнішим смаком.

Тому, якщо вам зустрінеться в лісі цей дивовижний гриб, ні в якому разі не проходьте повз, обов`язково зберіть його і приготуйте по одному із запропонованих нами нижче рецептів.

Сморчок відноситься до ряду умовно-їстівних грибів, але це не означає, що треба його боятися і зневажливо обходити стороною, слід просто правильно приготувати цей гриб. Після варіння він абсолютно безпечний і навіть має ряд цілющих властивостей. Але про все по порядку.

Де ростуть сморчки

Найчастіше сморчки можна знайти на узліссях лісів, уздовж лісових доріг і стежок, в змішаних або хвойних лісах, іноді вони зустрічаються на луках і пасовищах, де проводиться випас тварин. Цей гриб любить грунт багату перегноєм.

Як і всі інші гриби, він любить високу вологість, тому часто ховається в траві або невисокому чагарнику, іноді його можна знайти в низинах і ярах. Ґрунти за складом воліє піщані і вапнякові, часто його можна зустріти на місцях лісових згарищ.

Такі ділянки землі гриб заселяє дуже охоче, тому якщо вам відомі місця, де в минулому році вирували пожежі, велика ймовірність знайти там сморчок.

Це пояснюється тим, що зола від пожежі змінює реакцію лісового грунту в сторону більш лужною, а саме в такому середовищі найбільш легко розселяється гриб.

Зрозуміло, рядовий грибник не завжди знає, який ґрунт знаходиться там, куди він вибрався на грибне полювання. Такому грибникові як підказок послужать лісові та польові рослини, які віддають перевагу лужні грунту.

На грунтах лужної реакції ростуть звіробій, кипрей, гірчиця польова, люцерна, мак, тимофіївка лучна, березка, тонконіг лучний, мітлиця. Якщо ці рослини зустрілися на вашому шляху, то з великим ступенем ймовірності вам вдасться знайти і сморчок.

Коли збирати сморчки

Зморшки - ранні гриби, вони подібні до весняним квітам-первоцвітам, що відкриває сонця свої ніжні квіти відразу, як тільки зійшов сніг.

Перші зморшки можна шукати в лісі вже на початку квітня, а іноді, якщо весна рання - то навіть в кінці березня. Але масовий вихід зморшків на поверхню відбувається все-таки в кінці квітня - травні.

Травневі гриби в порівнянні з квітневими відрізняються один пропонує кращі якості, вони більш щільні і менш водянисті, а значить - мають більш насичений смак. Збирати варто гриби на міцній ніжці і з щільною капелюшком, що не мають ознак старості і перестиглих.

Як і інші гриби, сморчки люблять вологість, тому з`являються після того, як пройдуть рясні опади, або станеться масове танення снігу. Іноді сморчки після рясних дощів можна зустріти ще й у червні, а в окремі сезони спостерігається і осінній вихід сморчка.

Але для тих грибників, які хочуть напевно зібрати урожай цього гриба, варто поквапитися з тим, щоб не упустити основний травневий сезон.

Сморчок і його двійники

Як і більшість їстівних грибів, сморчок має свого двійника, це гриб Веселка, або помилковий сморчек. У більшості грибів помилковий аналог часто є отруйним.

Що ж стосується Веселки, то його французи їдять і навіть вживають в сирому вигляді, що для нас може здатися дещо дивним, враховуючи, що звичайний сморчок, споріднений Веселці, вживається виключно в приготованому вигляді.

Як би там не було, знати відмінності цих грибів необхідно. А вже як готувати і вживати чи в їжу помилковий сморчок, кожен грибник вирішить сам.

Тіло гриба сморчка звичайного складається з зморщеною капелюшки округлої, овальної або конічної форми, що розташовується на довгій білій ніжці.

Капелюшок є помережане вертикальними борознами з заглибленнями і поперечними перемичками плодове тіло бежево-жовтого, коричневого або бурого кольору.

При цьому капелюшок має глянсову поверхню, а виступи на капелюшку мають більш темне забарвлення, ніж западини. Усередині такої гриб обов`язково порожнистий, а ніжка займає до трьох чвертей висоти гриба, заглиблюючись в капелюшок.

Веселка ж має свої відмінні риси, цікавий і незвичайний характер його зростання. Гриб веселка з`являється на світ спочатку у вигляді невеликих білих горбків. Потім такий горбик розкривається з нього протягом декількох десятків хвилин виростає гриб до 30 см заввишки.

Гриб росте настільки швидко, що за його зростанням буквально можна спостерігати в реальному часі! Зрозуміло, якщо вам вдасться застати цей дивовижний момент. За зовнішнім виглядом виріс гриб відрізняється від сморчка кольором і формою капелюшки. Вона зазвичай має форму еліпса, білого, або оливкового кольору.

Підстава ніжки гриба має кулясте потовщення, якого немає у сморчка. Ну і найголовніша відмінність - веселка видає вельми неприємний запах, призначений для того, щоб залучати до нього мух та інших комах. А сморчек пахне завжди приємно.

До двійникам сморчка можна віднести ще й гриб під назвою строчок. Його капелюшок має безформну структуру, пофарбована в коричневий колір, і росте гриб прямо із землі, а не на ніжці, як сморчок або веселка. Строчок також придатний в їжу тільки після теплової обробки.

Як приготувати сморчки, рецепти приготування

Перед кулінарною обробкою сморчок необхідно ретельно промити водою. У поглибленнях капелюшки часто збирається пил, дрібне сміття, а також можуть перебувати насіння гриба, які краще не вживати в їжу.

Перед вживанням гриб необхідно розрізати навпіл. У підлогою тілі гриба можуть ховатися комахи, їх необхідно видалити. А нижню частину ніжки гриба, яка часто засмічена землею, треба обрізати.

Ще раз нагадаємо, що сморчок відноситься до умовно їстівних грибів, це означає, що є їх можна тільки після дотримання певних умов.

Для сморчка цією умовою є обов`язкове відварювання грибів в трикратному об`ємі води не менше 15 хвилин, а деякі грибники рекомендують збільшувати час варіння до однієї години.

Після цього воду необхідно злити, а гриби промити і доводити до готовності на власний смак.

Суворе умова, що передбачає варіння, пояснюється тим, що сморчки містять такі речовини, як метілгідразін і гірометрін, вони є небезпечними для людського організму і можуть викликати отруєння. Тому не нехтуйте попередньою обробкою, а після цього використовуйте гриби в їжу.

До речі, є і ще одне невелике застереження. Зморшки і рядки мають пористу структуру, через це їх не рекомендується готуватися в мікрохвильовці, там вони можуть вибухати подібно поп-корну.

В іншому - сморчки надають кулінарові широке поле для діяльності. Їх можна варити, смажити, запікати, тушкувати, фарширувати, а також піддавати сушці і використовувати згодом для приготування ароматних супів.

зморшки фаршировані

Оскільки даний гриб має порожнисту структуру, його дуже зручно піддавати фарширування. Гріх - не використовувати це його чудову властивість, тим більше, що блюдо в результаті виходить просто відмінне.

Для рецепта знадобиться:

• сморчки 500 г,
• м`ясний фарш 250 г,
• сметана 150 г,
• сіль,
• чорний мелений перець,
• свіжа зелень.

приготування:

1. Промити гриби, розрізати впоперек, відокремивши капелюшки від ніжок, відварити у великій обсязі води не менше 15 хвилин.
2. Обполоснути гриби водою. Ніжки грибів подрібнити і змішати з м`ясним фаршем.
3. М`ясний фарш приправити сіллю і перцем за смаком.
4. Нафарширувати капелюшки грибів приготовленої сумішшю, викласти на жаропрочное блюдо, залити сметаною і запекти в духовці протягом 30-40 хвилин.
5. Подавати блюдо гарячим, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Відео: Клас Сумчасті гриби. Загальна характеристика (Зморшки, строчки, трюфелі ...)

Котлети з зморшків

Таке незвичайне блюдо здатне здивувати навіть найдосвідченішого гурмана. Його ніжну консистенцію багато напевно спутають з текстурою ніжною свинини, але горіховий присмак викличе неминучу інтригу і спонукає безліч зацікавлених питань до господині, що приготувала цей шедевр.

Для рецепта необхідно взяти:

• сморчки 1 кг,
• хліб або сухарі 300 г,
• молоко для замочування сухарів,
• яйце 1 шт,
• сіль,
• чорний мелений перець,
• цибуля ріпчаста - 1 шт,
• рослинне масло для обсмажування,
• панірувальні сухарі.

приготування:

1. Гриби промити, відварити у воді не менше 15 хвилин, воду злити, а гриби промити.
2. Цибулю нарізати кубиками, обсмажити на сковороді до золотистого кольору.
3. Хлібні сухарики замочити в молоці, потім віджати.
4. Подрібнити відварені гриби, з`єднати їх з обсмаженою цибулею, віджатим хлібом, спеціями і яйцем.
5. Фарш добре вимісити до однорідності.
6. Набирати фарш ложкою, класти на тарілку, в яку насипано панірувальні сухарі, обвалювати з усіх боків і викладати на сковороду з розігрітим рослинним маслом.
7. Обсмажувати котлети до золотистого кольору, подавати до столу гарячими.

Відео: Де ростуть гриби сморчки

Корисні властивості і протипоказання

Гриби мають масу корисних властивостей і містять речовини, непритаманні жодному іншому харчовому продукту. Зморшки в цьому плані не виняток.

У них знайдені речовини, благотворно впливають на зір, екстракти з стручка на спиртовій основі готували ще кілька століть назад і рекомендували як засіб, що зміцнює очні м`язи, лікуючого короткозорість і далекозорість, що запобігає катаракту і помутніння кришталика.

Сморчок має антиоксидантні та протизапальні властивості. Добре впливає на діяльність шлунково-кишкового тракту, лікує суглоби, надає тонізуючу і общеоздоравлівающее дію.

Страви з зморшків підвищують апетит і покращують тонус шлунка. При використанні зовнішньо, настоянки на основі сморчка використовувалися для лікування кон`юнктивіту. Є відомості про те, що сморчки чистять кров.

Сморчок містить ряд вітамінів, серед яких - полезнейшие для здоров`я вітаміни групи В, вітаміни РР, С, А, D. З мікроелементів вони містять калій, кальцій, фосфор і інші.

У переліку протипоказань до прийому сморчка слід назвати виразкову хворобу шлунка, гастрити, холецистити, гепатити та інші захворювання печінки, а також важкі захворювання серцево-судинної системи.

Не варто вживати сморчки дітям до 12 років, вагітним і годуючим жінкам.

В інших випадках сморчки можна вважати відмінним високопоживним продуктом, корисним для здоров`я людини, а крім цього - і прекрасним кулінарним делікатесом!