Як маринувати гриби в домашніх умовах? Рецепти

Сьогодні я хочу поговорити про грибах. Зовсім скоро ліс буде щедрий на подарунки. Гриби в домашніх умовах маринуються двома способами. У цій статті я розповім, як маринувати гриби, їх можна спочатку відварити в маринаді, або зварити попередньо в підсоленій воді, а потім залити маринадом. А для початку треба підготувати дари лісу для маринування.

Як чистити гриби?

Неочищені гриби довго не лежать, швидко приходять в непридатність. Не один раз так бувало в лісі, потрапляєш на галявину, грибів стільки багато, що не знаєш, як забрати. А після повернення додому розумієш, що їх треба терміново переробити, все відразу не з`їсти. Саме час подумати про холодному пори року, коли на новорічне свято можна поставити на стіл тарілку з маринованими грибами.

Тому, якщо Ви принесли додому гриби з лісу або купили на ринку, постарайтеся відразу ж їх правильно перебрати і очистити. Для початку перегляньте все гриби, може статися так, що з лісу були принесені випадково небезпечні, неїстівні, які в народі називають «поганки».

Після чищення та обробки зовнішні ознаки стають непомітними, і лісові дари важко відрізнити від їстівних. Навіть один отруйний гриб може бути причиною отруєння або важкого захворювання. В процесі чищення видаляйте перестиглі та червиві гриби, а у залишених вирізуйте пошкоджені місця слимаками, комахами, гризунами. Одночасно очищайте грибки від землі, хвої, піску, трави. Зніміть верхній шар з ніжок, подрежьте їх.

У холодній воді промийте гриби, міняйте воду кілька разів. Очищення різних грибів має особливі нюанси. Так, підосичники, підберезники, білі, печериці, правильно чистити і обробляти необхідно так: після промивання, пару раз облити окропом, завчасно відокремивши капелюшки від ніжок.

маринування грибів

Для маринування грибів знадобляться: емальовані ємності, шумівка, скляні банки. Діжки й барила з липи і дуба більше підійдуть для села. Використовуйте тільки посуд, захищену шаром емалі, для маринування застосовується оцет, а він вступає в реакції з`єднання з металами.

Знадобляться: сіль, оцет, цукор, кориця, перець духмяний, гвоздика, кмин, листочки лавра, овочі свежіе- цибулю, селеру, петрушка, морква, часник.

Кращими грибами для такого способу збереження вважаються підосичники, підберезники, маслюки, білі, опеньки. Використовуйте молоденькі, крепенькие, без пошкоджень хробаками. Окремо маринують кожен вид.

До маринування слід, розсортувати їх за розміром і зовнішнім виглядом, зрізати ніжки, промити в холодній воді. Воду не шкодуйте, а не то доведеться гриби обробляти вдруге і замінити маринад на свіжий. Після промивання, відкиньте грибочки на друшляк, обсушити.

На кілька частин поріжте великі капелюшки, ніжки на невеликі частинки по 2-3 см. Краще підходять для маринування капелюшки, а й ніжки також можна використовувати, але готувати окремо.

Частина грибників стверджує, що для маринування не годяться підберезники, моховики, маслюки, опеньки. Вони в маринаді розбухають, аромат і смак втрачається. В даному випадку можна вдатися до таких дій.

Окропом полити на моховики перед готуванням, промити холодною водою, а то маринад буде темним, неапетитним на вигляд. Валуї, лисички спочатку варити півгодини, далі- добре промити. Якщо маринувати в одній ємності маслюки з підосичники, то маслюки стануть темними. Підберезники, зварені разом з підосичники, разварятся. Маленькі грибні капелюшки варяться швидше великих, тому їх не варто класти разом з великими.

Молоденькі, міцні, дрібні грибочки вважаються найкращими для маринування. Винятковими будуть -білі, підосичники, вони збережуть своє забарвлення і щільність в маринаді. Добрими будуть печериці, рижики. Найякіснішими для маринування вважаються осінні гриби, в цей час вони міцні і щільні.

Як маринувати гриби в домашніх умовах?

Маринувати гриби можна за двома рецептами: проварити в маринаді, або відварити в солоній воді, остудити, і тільки потім заливати маринадом.

1. У каструльку емальовану налити воду, розрахунок на 50 гр. солі і літр води, до готовності варять гриби. До закінчення варіння (за 3 хвилини), наливають розведену оцтову есенцію (5 гр. На літр води для білих грибів, для інших-3 гр.)
2. Час варіння залежить від виду грибів, їх віку та розміру. У більшості випадків, грибам досить від моменту кипіння 8-10 хвилин, щоб звариться. Гриби з щільною структурою (білі, підосичники, шампіньйони) готують довше, хвилин 20, стільки ж ніжки, опеньки, лисички. Піну, що виникає в процесі приготування, видаляють шумівкою. Це дозволить отримати прозорий маринад.
3. Як тільки маринад починає світлішати, піна зникає, гриби виявляються на дні, приготування припиняється. За 2 хвилини до закінчення кладуть 5 горошин перцю запашного, гвоздику, лавровий лист, чайну ложку цукру. Прянощі вводять тільки в очищений маринад, без піни.
4. Готові мариновані гриби негайно охолоджують в широкій посудині, накинувши на неї марлю, фасують по банкам, заливають залишком маринаду, закривають поліетиленовими кришками.

Рецепт маринованих грибів

За цим способом існує ще один рецепт маринування грибів.

У каструлю з розрахунку на 1 кг. сирих грибів потрібно-0,5 склянки води, сіль, 0,5 склянки оцту столового, далі викладають підготовлені гриби, починають варіння.

Видаляють піну, і тільки потім викладають прянощі (гвоздику, перець, корицю, кріп, лавровий лист), обережно помішуючи, варять 20 хвилин. Гриби занурюються на дно, їх знімають з плити, остуджують, перекладають у скляні ємності.

На 1 кг. сирих грібов- потрібно половина склянки води, стільки ж столового оцту, 1,5 ст. ложки солі, 3 листочка лавра, перець, гвоздика, кріп, коріца- за смаком (приблизно 0,1 гр. кожного виду). 20 хвилин варять гриби, в киплячу воду додають прянощі.

Можна гриби відварити в підсоленій воді, остудити, а потім додати маринад (1/2 літрової банки).

 Рецепти маринаду для грибів:

Маринування рижиків відбувається дещо інакше. Підготовлені рижики помістити в каструлю, посипати нашинкованнимцибулею, закрити кришкою, варити на легкому вогні 20 хвилин до випоювання соку. Далі додати оцет, дати закипіти, відкинути на друшляк, охолодити, скласти в посуд, залити оцтовим розсолом, описаному в рецепті маринованих грибів. За такого способу готуються мариновані гриби печериці.

При маринуванні опеньків витрата води в три рази більше, ніж при маринуванні білих грибів. Важливо стежити за тим, щоб в процесі маринування, після варіння грибів, вони були охолодженими. Вміщені в банки в гарячому і теплому вигляді, вони тримають в собі тепло протягом тижня, тому розсіл каламутніє, продукт скисає.

Як зберігати мариновані гриби?

Правильно приготовані мариновані гриби, можуть зберігається протягом тривалого часу. При тривалому зберіганні маринад може мати кислий, різкий смак. Тоді перед вживанням помістіть грибочки в друшляк, злийте розсіл, промийте, відваріть ще раз.

Мариновані продукти в банках рекомендується поміщати на тривале зберігання в холодні льохи, підвали з температурою 8 градусів. Вживають в їжу через місяць після маринування.

Якщо в банках виявилася цвіль, продукт злити через друшляк, окропом промити, приготувати свіжий маринад, гриби переварити, прибрати в чисті банки, знову залити маринадом.

Раджу прочитати: печериці по-корейськи.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Кулінарія