Маринування грибів на зиму в банках, рецепт

Маринування грибів на зиму в банках - процес нескладний, але повний тонкощів і хитрощів, без яких не обійтися. У цій статті ми розповімо про те, як правильно маринувати гриби на зиму.

Для маринування годяться всі їстівні гриби - і трубчасті, і пластинчасті: підберезники, підосичники, білі гриби, опеньки, маслюки, лисички, шампіньйони, сироїжки, товстушки, рядовки, рижики, Валуєв, зеленушки, козляки, моховики. Особливо гарні дрібні молоді трубчасті. Асорті маринувати не рекомендується, інакше в загальній масі загубиться індивідуальність кожного виду, змішаються смаки і запахи.

Для консервування гриби збирають в суху погоду, намагаючись відразу ж очищати від сміття. Всі лісові гриби перед консервуванням проварюють, але кожен вид грибів вимагає свого часу варіння. Готовність грибів перевіряється просто: якщо опустилися на дно, значить, пора вимикати.

Великі гриби перед маринуванням ріжуть на частини, дрібні маринують цілими. З маслюків обов`язково знімають слизьку шкірочку, вона псує смак. Тільки роблять це з сухими маслятами, у мокрих шкірку складно чистити. Замочування в підсоленій воді допомагає не тільки вивести гіркоту з деяких видів грибів (наприклад, груздів, валуїв, сироїжок), але і полегшує чистку (особливо опеньків та лисичок). Свинушки раніше вважалися їстівними грибами, але сьогодні їх відносять до отруйних через здатність накопичувати токсини, які не знищує багаторазова варіння. Протиотрути не існує, можливий летальний результат. Також зафіксовані смертельні випадки отруєння зеленушками.

Від потемніння грибів допомагає вимочування у солоній або оцтової воді. Гриби, які не мають гіркоти, довго не вимочують, інакше вони стають водянистими і несмачними.

У кулінарії використовуються два способи маринування грибів на зиму в банках: з відварюванням в маринаді і з відварюванням окремо від маринаду. У першому випадку маринад темніє, каламутніє і густіє. Гриби в ньому виходять ароматні, з більш вираженим смаком. У другому випадку гриби виглядають більш апетитно в прозорому маринаді, але смак і аромат не такі концентровані.

Маринування грибів на зиму в банках без варіння маринаду - найбільш популярний спосіб. Про нього ми і розповімо.

Інгредієнти на 1 літр розсолу

гриби
вода, 1 л
сіль, 35-40 г
цукор, 20 г
оцет, 1-1,5 ч. л. (Есенція)
запашний перець, 10-12 горошин
лавровий лист, 3 шт.
гвоздика, 3 шт.
кориця, щіпка (за бажанням)

Як маринувати гриби на зиму в банках

Отже, гриби відсортовані, промиті і підготовлені до маринування. Розміщуємо їх в каструлю з холодною водою і ставимо на вогонь, додаємо на літр води 50 г солі і 2 г лимонної кислоти. Після закипання варимо на середньому вогні:
10-15 хвилин - підберезники, моховики, маслята-
20-25 хвилин - білі гриби, підосичники, шампіньони-
25-30 хвилин - лисички, опеньки.
Не забуваємо, що головна ознака готовності - осідання грибів на дно.

Варені гриби перекидаємо на сито або друшляк, після стікання рідини викладаємо для обсушування на рушник. Потім розкладаємо в стерильні банки і заливаємо киплячим розсолом.
На літрову банку грибів йде приблизно 200 мл розсолу. Кип`ятимо його 10 хвилин, оцтову есенцію додаємо в самому кінці (або прямо в банки).
Якщо гриби будуть зберігатися довго (до року), есенції беремо 2 чайні ложки на літр розсолу. В цьому випадку в кожну банку додаємо крім розсолу 50 мл соняшникової олії, а потім стерилізуємо 40 хвилин, після чого закочує.
Якщо гриби будуть з`їдені за зиму, стерилізувати не обов`язково, масло теж не потрібно.
Відразу закупорюють і вкутуємо до охолодження. Дегустувати можна через місяць.
Вдалих заготовок!

А тепер кілька слів про безпеку.
При роздування кришки гриби викидаємо, ні в якому разі не пробуємо.
Якщо виявили цвіль, маринад зливаємо, гриби промиваємо в окропі, варимо в новому маринаді 10 хвилин і заново закочує.
Щоб захистити себе від ботулізму (для бацили якого герметичному середовищі консервів - ідеальне місце проживання), гриби при зборі не виривайте, а зрізайте ножем. Бацили зазвичай живуть в грунті. Очищаючи гриби, бруд не змивайте, а обрізайте.
Варіть гриби! Кип`ятіння вбиває вегетативні форми збудника ботулізму.
Стерилізують банки і кришки.
Сіль і оцет (або лимонна кислота при варінні) також перешкоджають росту бактерій.
Бажано не зберігати гриби довго, не влаштовувати металевими кришками, а закривати пластиковими.
Максимальна температура в місці зберігання грибів повинна бути плюс 10 градусів.
Ну і якщо вам зовсім вже страшно, відваріть мариновані гриби перед вживанням 20-25 хвилин, підсолити і підкислити в кінці варіння.

Друзі, а ви маринуєте гриби на зиму в банках? Які гриби віддаєте перевагу? Які спеції любите додавати? Діліться своїми рецептами в коментарях!