Що таке глютен

Черговий пік глютенофобіі якраз переживають жителі західноєвропейських країн і Америки, а його відгомони розбурхують розуми наших співвітчизників.

У перший раз подібна ситуація виникла багато років тому - в XVIII столітті, коли люди навчилися виділяти чистий глютен із зернових, але тоді його вітали як справжнього героя.

Сьогодні ж він перетворився в жах, ставши прямий короткій стрілочкою, що вказує на хворобу целіакія - спадкове захворювання, для якого характерна повна непереносимість глютену.

Її основними симптомами є діарея або запори, головний біль, болі в суглобах, блювання, ураження шлунково-кишкового тракту, анемія, діатези і ще багато різних неприємностей зі здоров`ям, що межують з небезпекою для життя.

Але таких людей, організм яких не виробляє спеціальних ферментів для розщеплення цього складного білка, на планеті дуже невеликий відсоток, і всім їм допомагає Безглютенові харчування.

У чому користь глютену

Для людей, далеких від хімії, досить буде сказати, що це складна органічна сполука - білок. Глютен знаком нашим господиням і під іншим домашнім «ім`ям» - клейковина.

Природно глютен міститься в окремих видах зернових. Особливо багато його в пшениці, житі, ячмені і всіх продуктах, з них виготовлених (мука, крупи, висівки і т.п.).

Основна властивість глютену - це нерозчинність у воді. Він тільки взаємодіє з нею. З`єднання борошна з водою дозволяє отримати клейку еластичну масу будь-якої консистенції - глютен виступає в ролі сполучного елемента.

До того як Чезаре Беккаріа зумів виділити глютен з борошна, білок був надзвичайно корисним продуктом і нікому ніякої шкоди не приносив.

Він збагачує хлібобулочні вироби вітамінами групи В, залізом, кальцієм та іншими корисними складовими, а також завдяки йому вони мають приємну пружну консистенцію і відмінний смак.

Варто відзначити, що виділення з борошна чистого глютену - процес елементарний і недорогий. Рідке тісто поміщають в воду до розчинення всіх компонентів. Далі крохмальний розчин зливається, і залишається несмачна сіра маса - глютен.

Його сушать, пакують і відправляють на виробництва харчової промисловості.

Самі створили собі проблеми

Щоб виростити і зберегти хліб, коли він ще на стадії зерна, потрібно чимала праця і досвід. Але знання людства нерідко безсилі перед природними стихіями.

Селекціонери всього світу довгий час були зайняті створенням сортів пшениці, які були б стабільно врожайними навіть при найнесприятливіших кліматичних умовах.

В результаті сорти вивели, але у них було ще одне якість крім врожайності - підвищений вміст глютену. І тепер уже сама мука відійшла на другий план, а першість віддали глютену, який в чистому вигляді могли використовувати не тільки виробники хліба.

Цей білок в силу своєї хімічної універсальності і відсутності вираженого смаку став основою всієї харчової промисловості.

Глютенова ейфорія затягнулася на десятиліття. Його використовували і використовують до сих пір при виробництві самих різних продуктів.

Для чого потрібен глютен, і де він найчастіше застосовується:

1. Глютен покращує текстуру готового виробу.

2. Виступає відмінним консервантом, тому його замість борошна використовують при виробництві печива, макаронних і хлібобулочних виробів тривалого зберігання.

3. Глютен став основою ковбасної і сирної промисловості.

4. Всі напівфабрикати включають в себе глютен.

5. Його як загущувач використовують для кетчупу і морозива, плавлених сирків та йогуртів, цукерок і сиру.

Перераховувати всі сучасні глютеносодержащіе продукти немає сенсу - це переважна більшість асортименту середніх супермаркетів.

пожинаємо плоди

Така радикальна зміна в складі звичних продуктів харчування не могла пройти безслідно для людей. Основа раціону побутового мешканця мегаполіса - це сири, ковбаси, напівфабрикати.

Тому неважко собі уявити, що поснідавши йогуртом, пообідавши сосисками з булочкою і повечерявши пельменями або супом з пакетика.

При цьому не забувши перекусити крекерами або чіпсами, людина в день отримує більше ніж місячну норму глютену, а це вже непосильне навантаження для шлунка.

Користь і шкода глютену визначають генетика конкретного організму і кількість білка. Генетична непереносимість глютену вже згадувалася - це хвороба целіакія, яка діагностується лише у незначної частини населення земної кулі.

А ось ті люди, які зловживають глютеносодержащімі продуктами, набувають інший вид глютеновой непереносимості.

Вживаючи звичайні каші і хліб, людина отримує цей білок в нормальній кількості, і ферменти шлунка з ним справляються. Але при постійному підвищеному надходженні клейковини в організм велику її кількість осідає на стінках кишечника в непереробленому вигляді.

Ці залишки знищують верхній шар слизової шлунка, через який відбувається всмоктування поживних речовин. Такі порушення провокують інтоксикацію організму.

В результаті цього народжений здоровим людина отримує проблеми з нервовою системою, роботою головного мозку, шлунково-кишкового тракту та інших «супутників» отруєного організму.

Неважко здогадатися, що після таких прогнозів громадськість оголошує «війну» потрібного і корисного білка - глютеновая істерія прийшла на зміну ейфорії.

Потрібно сказати, що виробники харчових продуктів - головні винуватці критичної ситуації з речовиною.

Вони як і раніше нічого не змінюють у своїх дешевих рецептурах, маскуючи глютен за «гідролізованим загустителем», «модифікованим крохмалем», «текстурированним рослинним білком» і т.д.

Не варто думати, що маркування «без глютену» забезпечить вас безпечним продуктом. Це, швидше за все, друга сторона медалі, на якій замість цього білка «вигравірувані» синтетичні загусники, підвищений вміст жиру і цукру. Такі вироби можуть завдати ще більшої шкоди організму.

Замкнуте коло: що робити?

Як уникнути шкоди від глютенові перенасичення, якщо навіть не містять його продукти не рекомендуються? Немає нічого простіше - поверніться до витоків кулінарії.

Готуйте вдома не з напівфабрикатів, а з нормального м`яса, овочів, риби, бобових, гречки, рису та пшона. Їжте простий хліб, уникайте «модною» випічки, ковбас.

Якщо у вас справжня непереносимість глютену, просто зверніться до лікувальної безглютенової дієті.

На жаль, всі корисні дари людства від природи цивілізація прагне перетворити в джерело наживи, а потім бореться з наслідками своєї жадібності. Так сталося і з глютеном.