Соління, квашення і мочіння овочів і плодів

Відео: Соління, Квашение, Маринування, мочені

Соління, квашення і мочіння овочів і плодів - це один з видів консервування та один з простих способів збереження плодів і овочів. Спосіб засолювання, квашення і мочіння заснований на перетворенні цукру, який міститься у всіх овочах і плодах, в молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій. Накопичуючись в овочах і плодах, молочна кислота перешкоджає розвитку гнильних бактерій і оберігає їх від псування. при такому вигляді консервування молочна кислота є консервантом.

Для успішного квашення, соління і мочіння овочів і плодів потрібно забезпечити сприятливі умови для життєдіяльності молочнокислих бактерій.

першою умовою є достатня кількість їжі для молочнокислих бактерій, тобто заквашує плоди і овочі повинні бути цукристими.

Відео: Квашені яблука! Найпростіший рецепт!

друга умова - створення сприятливого температури для молочнокислих бактерій під час квашення. Оптимальна температура для гарного протікання процесу квашення 15 - 20 градусів. При більш високій температурі можуть розвиватися і інші бактерії, які можуть привести до псування заготовок. При більш низькій температурі процес квашення розвивається повільно.

третя умова - підготовка тари для засолювання, квашення і мочіння. Як правильно підготувати тару буде розказано трохи пізніше.

При квашенні і солінні завжди застосовують сіль, яка підсилює консервативну дію молочної кислоти, прискорює процес консервування.

При солінні і квашенні використовують найрізноманітніші прянощі і спеції: листя дуба, вишні, чорної смородини, кріп, часник, естрагон, селера, листя і коріння хрону, гіркий перець і інші. Можна використовувати не тільки свіжу, але і сушену зелень.

Воду для засолювання добре використовувати джерельну, колодязну. Але якщо такої води немає, просто питну, бажано попередньо очистити через фільтр або дати відстоятися, тому що у всіх міських водопроводах воду хлорують.

Підготовка тари для засолювання, квашення і мочіння овочів

Для засолювання, квашення і мочіння плодів і овочів зазвичай використовують дерев`яні бочки з листяних порід дерев. Найчастіше це дубові бочки або діжки. Не можна використовувати бочки, зроблені з хвойних порід дерев. Для домашнього квашення часто використовують скляні банки з широким горлом ємністю 3 і 10 літрів, емальовані каструлі. При квашенні овочів можна використовувати алюмінієву каструлі.

Бочки (діжки) для для засолювання спочатку вимочують, змінюючи 2-3 рази воду. Це необхідно для того, щоб деревина розбухла і зникли щілини між окремими клепками. Після замочування бочки потрібно ретельно промити, ошпарити окропом. Нові бочки обкурюють сіркою. Якщо сірки немає, то можна обробити каустичною содою.

При обкурювання сіркою готують паперові сірчаний гніт, які підпалюють і опускають на дно бочки. Бочку щільно закривають. Для приготування паперових сірчаного гніту сірку підпалюють і опускають в неї на кілька секунд паперові смужки. На одну бочку потрібно 10-12 грам сірки.

Розчин каустичної соди готують наступним чином: на столітрову бочку беруть 80-100 гам каустичної соди і заливають її гарячою водою приблизно на 1 3 бочки. Потім бочку щільно закривають і прокочують 10-15 хвилин. Після обробки бочку ретельно промивають.

Бочки, які вже використовувалися для засолювання, можна обробити тільки розчином хлорного вапна.

підготовка бочок для засолювання і квашення дуже важлива, тому що це впливає на смак і безпеку товарів.

При засолюванні в банках їх також потрібно ретельно промити, обшпарити гарячою водою або потримати над парою.

Відео: Квашені сливи, рецепт на зиму

Заквашені або засолені продукти зверху накривають чистою бавовняною серветкою, зверху накривають дерев`яними гратами і кладуть вантаж, який повинен бути на вагу достатнім, щоб овочі не спливли, і в той же час, не м`яли. Решітку і вантаж перед застосуванням також ретельно миють, ошпарюють окропом. В процесі квашення раз в тиждень грати, серветку і вантаж знімають і промивають гарячою кип`яченою водою. Щоб уникнути появи нальоту цвілі на поверхні розсолу, зверху потрібно насипати невелику кількість сухого порошку гірчиці.

Ось і все маленькі секрети, які потрібно знати при засолюванні, квашенні і мочіння овочів і плодів.

Усе статті сайту