Квашення капусти

квашення капусти є найбільш простим і доступним способом збереження капусти протягом тривалого терміну. Рідко знайдеться така господиня, яка не займалася б квашением капусти на зиму. Та й сама технологія приготування квашеної капусти не представляє особливих труднощів навіть для молодої господині. У цій статті я розповім, як квасити капусту на зиму в домашніх умовах, про технології квашення капусти, про кращих сортах капусти, які придатні для засолювання.

Коли краще квасити капусту

Традиційно сезоном квашення капусти вважається жовтень місяць. До цього часу в капусті вміст природного цукру збільшується. Квашення капусти відбувається за рахунок присутності молочної кислоти, а її виділення якраз забезпечує наявність природного цукру. Але, так як не у всіх є можливість зберігати квашену капусту при відповідних умовах, то квасити капусту можна починаючи з жовтня по лютий, а, то і по березень.

Що стосується місячного календаря, то краще квасити капусту в молодика, в першу чверть фази місяця. Так говорить народна мудрість, і сперечатися з цим іноді просто не має сенсу. Але якщо Вам захочеться квашеної капусти, а місяць пішла на спад, я думаю, нічого страшного не станеться. Адже в міських квартирах в основному квасять капусту невеликими порціями, в банках.

Кращі сорти для квашення капусти

Виходячи з вище сказаного, кращими сортами для квашення капусти є середньопізні та пізні сорти капусти. Не всім знайомі назви таких сортів, але це можна зрозуміти по качану. У ранніх літніх сортів капусти качани більш пухкі, що не тугі. Та й до осені в магазинах їх вже не залишається.

Для засолювання капусти потрібно брати качани свіжі, тугі, вагою не менше 700 грам, без слідів гниття і псування, що не підмерзлу.

З чим квасять капусту

Спеції та приправи. Капусту квасять з морквою, яблуками (як кислими, так і солодкими), брусницею, журавлиною, кизилом, столовим буряком, з солодким перцем, сливами.

Відео: Бабушкін рецепт квашеної капусти

Як прянощів для квашення капусти підходить кмин. Але також можна додавати насіння кропу, анісу, гірчиці, коріандр, пастернак, лавровий лист, часник, перець горошком, стручковий пекучий перець.

Сіль. Для засолювання капусти сіль беруть звичайну, кухонну грубого помелу. Сіль беруть з розрахунку одну неповну столову ложку (20-25 грам) на 1 кг капусти. Якщо перекласти в капусту солі, то квашення може протікати повільно. До того ж капуста буде солоної. При недостатній кількості солі капуста буде м`якою і можуть почати розвиватися гнильні бактерії.

Цукор. При квашенні капусти іноді додають цукор. Додаткова кількість цукру прискорює процес квашення. Обов`язково потрібно додавати цукор в дощові і холодні літо і осінь. Свого цукру в капусті в такі роки утворюється мало. Додають цукор з розрахунку 50-100 грам на 10 кг капусти (2-4 столові ложки).

Технологія квашення капусти

Процес квашення капусти починається з підготовки всіх продуктів. Качани капусти очищають від забруднень, зеленого листя. Зелене листя не викидайте, а промийте їх і висушіть. Вони стануть в нагоді, щоб вистилати дно посуду, в якій будете квасити капусту.

Капусту розрізати на чотири частини. Солити можна нашатковану капусту, нарізану шматочками, а також четвертинками і цілими качанами. Великими шматками і цілим качаном солити можна тільки у великих каструлях або бочках, діжках. для засолювання у банку капусту шаткують.

Всі приправи, які використовуються при засолюванні капусти, добре промивають, очищають від шкірки, гілочок, листя. Дають стекти зайвій воді.

Моркву, корінь пастернаку нарізають кружечками, соломкою або шматочками. Морква можна натерти і на крупній тертці. Капуста, правда, в цьому випадку втратить свій білосніжний вигляд. Червоний буряк кладуть або цілком, або нарізають кружечками.

Солодкий перець очищають від насіння, миють і ріжуть кільцями або часточками. Яблука можна класти цілими, не очищаючи від шкірки.

Відео: Секрети квашення капусти

Підготовлені продукти перемішують і укладають в підготовлену посуд. Для квашення капусту можна укладати і шарами з приправами і спеціями.

Для поліпшення процесу бродіння на зелені капустяне листя, покладені на дно посуду, можна насипати тонкий шар не просіяного житнього борошна або покласти шматок чорного хліба з сіллю.

Зверху капусту накривають зеленим листям і кладуть гніт. Капусту залишають в теплому приміщенні на 3-4 дні для бродіння.

Через добу після заквашування капусти починає виділятися сік і газ, утворюється піна. Піну потрібно періодично видаляти, а капусту два рази в день необхідно протикати чистою дерев`яною паличкою до самого дна посуду, щоб виходили гази. Інакше у капусти може бути гіркуватий присмак. Припинення виділення піни вірна ознака готовності капусти. Якщо соку виділяється недостатньо, потрібно збільшити вантаж.

Через 3-4 дні капусту виносять на холод: в підвал, на балкон або ставлять у холодильник. Капуста повністю буде готова через 14-20 днів. А якщо дуже хочеться салату з квашеної капусти, можна приготувати відразу і не чекати 2 тижні.

Зберігання квашеної капусти

Зберігати квашену капусту потрібно постійно під гнітом. Особливо це стосується, коли капуста засолена в великих обсягах. Потрібно стежити за чистотою гніту: час від часу промивати.

Сік повинен повністю покривати капусту. Так як в цьому випадку капуста швидко псується. Вийняту з розсолу капусту потрібно відразу приготувати і вжити, інакше втрачається вітамін С, який міститься в квашеній капусті.

Зберігати квашену капусту потрібно в прохолодному приміщенні. Заморожена квашена капуста зберігає всі свої корисні властивості. Але, все ж стає м`якою і не хрусткою.

Ось і всі тонкощі квашення капусти в домашніх умовах. Нічого складного в технології приготування квашеної капусти немає.