Оброблення туші свинини

Голова. Свинячі голови в звичайному супермаркеті практично не продаються. У нас я бачила тільки в маленьких спеціалізованих фермерських магазинах. На ринку свинячі голови продають або цілими, або розрубують на дві, чотири частини. Четверту частину варто купити хіба тільки для холодцю, щоб він добре застиг без желатину.

Цілу голову (або половинку) можна використовувати для приготування холодцю, сальтисону. Свинячу голову можна також фарширувати або приготувати з неї сальтисон.

Нерідко продавці продають окремо пяточок, тобто носик свині, щоки і вуха. Щоки і вуха можна купити в магазині. У нас вони продаються окремо.

До того ж свиняча голова - дуже жирна частина свинячої туші, особливо щоки. Тому їх зазвичай зрізають перед приготуванням страви з цілої голови.

Щоки зазвичай запікають або коптять. До речі в такому вигляді вони дуже смачні і не поступаються бекону.

Багато знайомі з таким смачним блюдом - вушка по-корейськи. Використовують вуха також і для приготування холодцю. При варінні холодцю додайте хоча б одне свиняче вухо, і холодець застигне без всякого желатину.

Я не знаю жодної страви у нас, яке готувалося б з носиків свині. Але в Китаї, Кореї, та й у багатьох інших азіатських країнах їх використовують часто. В основному їх маринують і смажать потім на кунжутному маслі.

У нас я не зустрічала, щоб п`ятачки, тобто носики, продавали окремо. Тому варимо їх (а носик всього один) разом з головою.

Шийка або шийна частина. Зараз ця частина свині у нас найдорожча чомусь стала. Раніше була корейка.

Сама назва вже говорить від якої частини туші це м`ясо. Шийна частина свинини майже без жиру. Якщо він є, то зовсім трохи і надає страві соковитість і ніжність. При покупці потрібно врахувати, що чим ближче м`ясо зрізалося до голови, тим більше жиру.

З шийної частини можна приготувати багато страв. Шия - найкраще м`ясо для шашлику. Також шию можна запекти цілим шматком. Беруть її для приготування печені, для такої страви, як м`ясо по-французьки, буженини.

Можна з цієї частини туші робити відбивні, рулети.

корейка - відмінне м`ясо для відбивних, приготування рулетів, для запекеканія і копчення цілим шматком.

Відео: Прибутковий розрубування свинини

Готують з неї також такі страви, як азу, шніцель, рубані котлети.

Корейку продають разом з ребрами або зрізають тільки м`якоть. Її ще часто називають вирізкою, хоча вирізка - це окрема частина свинячої туші. Правильно називати таке м`ясо карбонад. Під такою назвою його продають в магазині. Як правило, на карбонади зрізається все сало. Ця частина свинячої туші практично не містить жиру. Тільки зверху, коли зрізають сало, залишають невеликий шар, щоб страва була соковитіше.

Вирізка. Вирізка відноситься до найціннішого м`яса. Це частина практично без жиру. З вирізки можна приготувати відбивні, шніцелі, замаринувати шашлик.

Можна готувати печеня, варити супи, запекти у фользі або рукаві цілим шматком. Але найчастіше вирізку купують для приготування ескалоп і медальйонів.

Відео: Оброблення свинячої туші на шашлик !!!

Окіст. Окіст - це та частина м`яса, яке розташовується на задніх або передніх ногах.

Окіст з задньої частини зазвичай поділяють на дві частини. Верхня частина, яка називається кострец і розташована ближче до спини, без кісток. Кострец зазвичай запікають цілим шматком. Можна приготувати буженину, нарізати відбивні або зробити фарш.

Частина з кісткою також використовується для приготування практично всіх страв: жаркого, гуляшу, для фаршу, запікання цілим шматком.

Мені бабуся завжди говорила, для борщу купуй цукрову кісточку. Ось якраз кістка шинки і є та сама цукрова кісточка. Бульйон виходить наваристий, насичений і ароматний. Готують на такому бульйоні не тільки борщ, а й супи, розсольники.

Лопатки або лопатка. Ця частина свинячої туші дуже ніжна, з невеликим прошарком жиру. З лопатки виходить відмінний фарш для пельменів: соковитий і ніжний. Для котлет також можна робити фарш з цієї частини м`яса.

Часто лопатку купують і для шашлику. Для домашніх ковбасок лопатка - ідеальне м`ясо.

Взагалі, якщо потрібно приготувати в міру жирне, ніжне і соковите м`ясо, купуйте лопатку.

Можна лопатку купити для приготування бульйону. Бульйон також виходить наваристий, як і з окосту.

Грудинка. Грудинка - це сало з прошарками м`яса. Грудинка буває з реберцями. Але частіше їх обрізають і продають м`ясо окремо, а ребра окремо.

Грудинку чудово коптити. Можна солити. Тільки сало у грудинки більш жорстке. Тому для засолювання зазвичай купують сало зі спини свині.

Використовують грудинку для гасіння. Дуже смачна тушкована картопля з грудинкою. Смажать на ній яєчню.

Реберця використовують для приготування бульйону, жаркого.

Відео: Оброблення свині

Очеревина або подчеревок. Це також дуже жирна частина свинини. Подчеревок зазвичай використовують для смаження або тушкування. Дуже смачна смажена картопля з почеревком. А ще - смажена свиняча печінка.

Можна подчеревок використовувати для приготування рулетів. Але все ж потрібно врахувати, що жиру він містить багато. Цю частину туші ще називають пашина.

Рулька. Рулька - це верхня частина передньої або задньої ноги. Рульки найчастіше використовують для приготування холодцю. Також рульки коптять.

Національне австрійське блюдо - рулька, запечена в пиві.

Ніжки. Ніжки також використовують для приготування холодцю, так як вони містять багато желатину. В принципі для виробництва желатину використовують як раз ніжки і шкіру свині.

Детальніше як роблять желатин і про його корисні властивості можна почитати в цій ось статті.

Німецьке національне блюдо - ніжки, тушковані з квашеною капустою.

Хвіст. Хвіст складається в основному з хрящів і сухожиль і використовується найчастіше для приготування холодцю, так як, як і в ніжках, в ньому міститься багато желатину.

Що важливо знати при обробленні свинячої туші

Певні стандарти на розбір свинячої туші у різних країн різні. У нас оброблення туші свинини на ринку і при продажу в магазині також різна.

Відео: Забій свиней, правильна обробка в`єтнамської свині, свиня відео

Як було сказано вище, одну частину туші можна обробити на дві і більше частин і отримати різне м`ясо.

Зазвичай при обробленні свинини сало зрізається відразу. Воно йде на засолювання. Вирізається і внутрішній жир.

М`ясо відокремлюють від ребер. Адже чисте м`ясо завжди дорожче, ніж з кісточкою.

При покупці свинини запам`ятайте одне загальне правило. Втім це правило відноситься до купівлі будь-якого м`яса. Та частина туші, яка так би мовити, за життя багато працювала, завжди більш жорстке. Але в такої частини туші більше желатину - природного колагену. Недарма для відновлення колагену в суглобах рекомендують пити бульйон, зварений з ніжок.

Якщо потрібно приготувати соковите, ніжне блюдо - тут перевагу слід віддати тій частині туші, яка за життя менше працювала. У свині - це верхня частина до якої належить корейка, вирізка та верхня частина шиї.

Щоб запам`ятати як називається кожна частина туші свинини, дивіться схему оброблення. Схему можна роздрукувати, відкривши в окремому вікні.