Легкий дієтичний салат на сніданок

Найкраще, якщо влітку на сніданок будуть легкі дієтичні салати, бо, попри всю повагу до йогуртам і іншим, мюслі, молочне для літа - не найвдаліший вибір, і краще залишити його для зимових холодів, коли і користі від нього буде більше, і необхідності. Умови спеки, мегаполісу і активного життя підказують звернутися до досвіду Близького Сходу - бо саме там ці три компонента поєднуються вже протягом багатьох тисячоліть, і відповідно до цих компонентів вироблена і кухня, найпоширеніша назва якої - Левантійська (від «Левант» - позначення Східного Середземномор`я з прилеглими територіями - то пак, власне Ліван, плюс Сирія, Ізраїль, Йорданія, Дельта Нілу, в меншій мірі - Кіпр і Південно-Східна Туреччина).

У жартівливій інтерпретації кухня ця характеризується приблизно так: «візьміть що-небудь, видавіть лимон і залийте кунжутним маслом». Це так і є, бо практично жодна страва Левантійської кухні не обходиться без лимонного соку і кунжутного масла, що і надає їй легко впізнаваний оригінальний смак. Багата вона, природно, і на салати - що нас і цікавить в даний момент. За рецептом відомого московського шеф-кухаря Романа Гершуні, вихідця з Леванту - готуємо чудовий легкий дієтичний салат із зелені з цибулею з мигдалем.

І, само собою, з лимоном і кунжутним маслом. Точне національне походження цього салату встановити важко, бо поширений він по всьому Близькому Сходу - так само як в Сирії, так і в Ізраїлі або Північному Єгипті - що зрозуміло, тому що входить він в традиційні «дванадцять закусок» - «мезе», які подаються перед початком будь-якого обіду або вечері, поряд зі знаменитими хумусом, бабаганаш або мухаммарой, а мезе є спільною традицією для всіх цих народів, більш того, через загальне колись держава - Оттоманську Імперію - поширився від Кавказу і Багдада до Греції Алжиру.

Для приготування Зеленого салату з цибулею і мигдалем знадобиться петрушка і кінза в рівних пропорціях. «Кінзофоби» можуть не лякатися, бо так неприємний їм запах кінзи в цьому салаті абсолютно не відчувається, зате її оригінальний смак вносить свою лепту в різноманітність відтінків.

Втім, якщо вже так ненависна кінза - можна в особливих випадках обійтися і однією петрушкою. Це ж стосується і меленого коріандру, який, як відомо, і є кінза - тільки в якості сировини для помелу використовуються зерна, а не листя, і тому відчутного запаху кінзи мелений коріандр не має. Загальна кількість - 2 пучка, або, відповідно, 150-200 грам. Далі знадобиться мигдальний горіх: цілий, сирої, приблизно 50-70 грам і біла велика цибулина - 1шт. Знову ж таки - не варто боятися «цибульного духу», при використанні лука з лимоном і кунжутним маслом цей «дух» абсолютно нейтралізується. Можна використовувати і червоний «кримський» цибулю, але тоді втрачається колірна гамма салату, і по-друге, він більш ароматний, а значить - небажаний для вживання з ранку. Додаємо до цього лимон середнього розміру - 1 шт. і кунжутне масло - 2-3 ст. ложки. В якості приправи візьмемо сіль, мелений перець чилі, молотуя паприку, мелений коріандр. Також не завадить хороший ніж, сковорідка для смаження горіхів, соковижималка для цитрусових.

Цибулю дрібно ріжемо і видавлюємо в нього лимон (весь), за допомогою соковижималки для цитрусових або, при її відсутності - підручними засобами. Солимо. Відставляємо сторону - нехай маринується. Кислота лимонного соку нейтралізує ефірні масла, що містяться в цибулі, які, власне, і дають той самий «цибульний дух» - але при цьому зберігає його корисні властивості і необхідну хрустку твердість. Тим часом розігріваємо сковорідку і прожарюємо на ній мигдаль. Масло використовувати не треба, процес повинен відбуватися всуху, бо наше завдання: прожарити горіхи, а не посмажити або загасити. Горіхи не повинні підгоріти та спровокувати пожежу, але при цьому добре прогрітися - тому їх необхідно постійно перемішувати. Коли вони почнуть темніти (але не чорніти!) - знімаємо з вогню, висипаємо на обробну дошку і даємо злегка охолонути.

Тепер з використанням хорошого гострого довгого ножа, наголошуючи його носиком в дошку і діючи, як важелем, не поспішаючи і акуратно, щоб горіхи не розлітаються по всій кухні - починаємо їх подрібнювати. При відомій вправності й акуратності - це досить легко. Перетворювати в порошок їх не потрібно - це повинен бути саме подрібнений горіх, з відчутним (потім) «на зуб» розміром. Орієнтовно - 2-3 мм кожен шматочок, можна трохи крупніше. Зелень ретельно миємо і просушують по можливості. У ресторанах існує спеціальне професійне обладнання для сушіння зелені - така собі центрифуга.

Якщо у Вас такий, швидше за все, немає - не біда, невелика кількість зелені може швидко висохнути і в звичайних умовах. Дрібно ріжемо всю зелень, враховуючи, що петрушку (і кінзу) можна, на відміну від, наприклад, кропу - дробити за декілька заходів, не ризикуючи перетворити зелень в кашу. Чим дрібніше буде порізана зелень - тим краще, але, знову ж таки, особливої біди в більшій порізки - немає.

Отже, у нас готові всі компоненти: цибуля досить промаринуватися, мигдаль прожарити і вже подрібнений, зелень - накришити. Залишилося тільки змішати це все, дуже-дуже ретельно вимішати - наприклад, з використанням двох лопаток (вилок, ложок), додати меленого коріандру і меленого ж перцю чилі, паприки, посолити (за смаком - не забуваємо, що солили цибулю), і полити двома-трьома столовими ложками ароматного і густого кунжутного масла.

Салат готовий! На все-про все, разом з вимочуванням лука і спекотної мигдалю - пішло від сили хвилин 15-20, що цілком дозволено для ранкової готування, тому його сміливо можна включати в ранкові діетіческіесалати, до того ж, горіхи дадуть необхідний для напруженого дня запас енергії , а зелень і цибулю - вітаміни. Абсолютна легкість і свіжість салату дає приємне відчуття, яке протримається всю першу половину дня.